El proceso de fermentación del cacao es tan importante como la genética de la que se parta a la hora de obtner un buen sabor y aroma del chocolate.
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A casi todo el mundo le gusta el chocolate, pero pocos saben cómo se produce el cacao del que está hecho.
El cacao procede del fruto del árbol del cacao. Dentro de esta vaina con forma de melón pequeño hay de 30 a 40 semillas rodeadas de pulpa. Para producir el cacao los agricultores extraen las semillas junto con la pulpa de las vainas maduras y depositan este material en cajas de madera.
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A continuación la pulpa fermenta y es este proceso de fermentación el que proporciona el saber y aroma del cacao que finalmente se obtiene. La fermentación se inicia gracias a los microorganismos que hay en el ambiente y que son seleccionados gracias a las condiciones especiales presentes en la pulpa.
La pulpa que rodea las semillas tiene una acidez alta (pH 3-3.5) y un alto contenido en azúcar (alrededor de un 10 por ciento). Bajo estas condiciones sólo unas pocas variedades de microorganismos pueden proliferar y realizar la fermentación. Por esta razón la fermentación suele darse bien, aunque no se inoculen los fermentos adecuados a propósito. Pero sí hay una selección de microorganismos que afectan positivamente el sabor final del cacao.
Inicialmente son las levaduras las que inician la fermentación y luego empiezan a participar las bacterias del ácido láctico. La levadura consume los azúcares y produce alcohol, mientras que las bacterias consumen el ácido cítrico de la pulpa. Esto hace subir el pH y baja la acidez. Entonces las acetobacterias entran en juego y transforman el alcohol en ácido acético (vinagre).
Este proceso genera mucho calor y la temperatura de la mezcla se eleva hasta los 45-48 grados centígrados. El alcohol y el vinagre penetran en la semillas y matan el germen, por lo que la semilla ya no puede germinar. Las células de la semilla se rompen y las distintas sustancias reaccionan entre sí para producir otras, lo que finalmente contribuye al sabor final del cacao.
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Entonces se extraen la semillas y se secan al sol. El desarrollo de los sabores y aromas continua según se van secando las semillas y finalmente se alcanza una flora microbiana estable. Una vez secas se detienen los procesos biológicos principales y el agricultor puede vender el resultado. Son los productores de chocolate los que tuestan las semillas con distintos grados de tueste, entonces los microorganismos residuales mueren y las sustancias que se formaron durante la fermentación y secado reaccionan otra vez entre ellas dando finalmente el sabor y aroma del cacao y, por tanto, del chocolate.
Ahora, que empiezan a proliferar los productores locales de chocolate, se desea saber cómo mejorar la calidad y sabor del chocolate. Es esencial conocer cómo ajustar finamente los distintos parámetros durante todo el proceso de fermentación, secado y tueste. Por ello se están realizando investigaciones al respecto.
Hasta ahora casi toda la investigación se había hecho sobre el cacao de la variedad Forastero, que es la que más se planta en el mundo. Pero se ha realizado poca investigación sobre el cacao noble, que comprende las variedades Criollo y Trinitario. Un estudio reciente se ha realizado precisamente sobre las variedades nobles.
“El cacao Criollo es menor amargo que el Forasterio, pero es todavía más aromático. Podrías decir que es el Pinot Noir de los cacaos. Pero el Criollo es más difícil de cultivar en África, por lo que se cultiva principalmente en América Central, Sudamérica y Madagascar”, dice Dennis Sandris Nielsen (Universidad de Copenhague).
En este estudio investigadores de varias universidades de Dinamarca, Bélgica y Nicaragua han examinado por primera vez las diferentes condiciones que alteran la composición y actividad de los microorganismos que están presentes durante el proceso de fermentación del cacao Criollo y cómo esto afecta al sabor del cacao que finalmente se consigue.
El estudio confirma el efecto de los microorganismos y además permite el ajuste fino del proceso en sí mismo para así favorecer un resultado de alta calidad a partir de materiales en bruto. Es decir, el proceso es tan importante como la genética de la que se parta.
En los experimentos que se han realizado se usaron vainas de cacao procedentes de diferentes partes de Nicaragua crecidas a distintas alturas sobre el nivel del mar. Además realizaron las fermentaciones bajo distintos niveles de oxígeno.
Los productos resultantes fueron analizados por cromatografía y análisis por sensores entre otros. Con ello se pretendía medir la calidad del cacao que resultaba en función el proceso que se había seguido.
Los resultados muestran que el tratamiento que recibe el cacao tras la cosecha es, al menos, tan importante para el sabor y aromas como la genética de la que se parte. Además, en donde crece el árbol de cacao también tiene su efecto.
Variando las condiciones durante la fermentación los investigadores son capaces de predecir el sabor final del cacao lo que proporciona una buena oportunidad para los productores finales de proporcionar chocolates particulares de diferentes sabores y aromas.
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Fuentes y referencias:
Artículo original. [2]
Foto de cabecera: NeoFronteras
Resto de fotos: Ingemann Fine Cocoa.