Cómo conseguir buen chocolate
El proceso de fermentación del cacao es tan importante como la genética de la que se parta a la hora de obtner un buen sabor y aroma del chocolate.
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A casi todo el mundo le gusta el chocolate, pero pocos saben cómo se produce el cacao del que está hecho.
El cacao procede del fruto del árbol del cacao. Dentro de esta vaina con forma de melón pequeño hay de 30 a 40 semillas rodeadas de pulpa. Para producir el cacao los agricultores extraen las semillas junto con la pulpa de las vainas maduras y depositan este material en cajas de madera.
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A continuación la pulpa fermenta y es este proceso de fermentación el que proporciona el saber y aroma del cacao que finalmente se obtiene. La fermentación se inicia gracias a los microorganismos que hay en el ambiente y que son seleccionados gracias a las condiciones especiales presentes en la pulpa.
La pulpa que rodea las semillas tiene una acidez alta (pH 3-3.5) y un alto contenido en azúcar (alrededor de un 10 por ciento). Bajo estas condiciones sólo unas pocas variedades de microorganismos pueden proliferar y realizar la fermentación. Por esta razón la fermentación suele darse bien, aunque no se inoculen los fermentos adecuados a propósito. Pero sí hay una selección de microorganismos que afectan positivamente el sabor final del cacao.
Inicialmente son las levaduras las que inician la fermentación y luego empiezan a participar las bacterias del ácido láctico. La levadura consume los azúcares y produce alcohol, mientras que las bacterias consumen el ácido cítrico de la pulpa. Esto hace subir el pH y baja la acidez. Entonces las acetobacterias entran en juego y transforman el alcohol en ácido acético (vinagre).
Este proceso genera mucho calor y la temperatura de la mezcla se eleva hasta los 45-48 grados centígrados. El alcohol y el vinagre penetran en la semillas y matan el germen, por lo que la semilla ya no puede germinar. Las células de la semilla se rompen y las distintas sustancias reaccionan entre sí para producir otras, lo que finalmente contribuye al sabor final del cacao.
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Entonces se extraen la semillas y se secan al sol. El desarrollo de los sabores y aromas continua según se van secando las semillas y finalmente se alcanza una flora microbiana estable. Una vez secas se detienen los procesos biológicos principales y el agricultor puede vender el resultado. Son los productores de chocolate los que tuestan las semillas con distintos grados de tueste, entonces los microorganismos residuales mueren y las sustancias que se formaron durante la fermentación y secado reaccionan otra vez entre ellas dando finalmente el sabor y aroma del cacao y, por tanto, del chocolate.
Ahora, que empiezan a proliferar los productores locales de chocolate, se desea saber cómo mejorar la calidad y sabor del chocolate. Es esencial conocer cómo ajustar finamente los distintos parámetros durante todo el proceso de fermentación, secado y tueste. Por ello se están realizando investigaciones al respecto.
Hasta ahora casi toda la investigación se había hecho sobre el cacao de la variedad Forastero, que es la que más se planta en el mundo. Pero se ha realizado poca investigación sobre el cacao noble, que comprende las variedades Criollo y Trinitario. Un estudio reciente se ha realizado precisamente sobre las variedades nobles.
“El cacao Criollo es menor amargo que el Forasterio, pero es todavía más aromático. Podrías decir que es el Pinot Noir de los cacaos. Pero el Criollo es más difícil de cultivar en África, por lo que se cultiva principalmente en América Central, Sudamérica y Madagascar”, dice Dennis Sandris Nielsen (Universidad de Copenhague).
En este estudio investigadores de varias universidades de Dinamarca, Bélgica y Nicaragua han examinado por primera vez las diferentes condiciones que alteran la composición y actividad de los microorganismos que están presentes durante el proceso de fermentación del cacao Criollo y cómo esto afecta al sabor del cacao que finalmente se consigue.
El estudio confirma el efecto de los microorganismos y además permite el ajuste fino del proceso en sí mismo para así favorecer un resultado de alta calidad a partir de materiales en bruto. Es decir, el proceso es tan importante como la genética de la que se parta.
En los experimentos que se han realizado se usaron vainas de cacao procedentes de diferentes partes de Nicaragua crecidas a distintas alturas sobre el nivel del mar. Además realizaron las fermentaciones bajo distintos niveles de oxígeno.
Los productos resultantes fueron analizados por cromatografía y análisis por sensores entre otros. Con ello se pretendía medir la calidad del cacao que resultaba en función el proceso que se había seguido.
Los resultados muestran que el tratamiento que recibe el cacao tras la cosecha es, al menos, tan importante para el sabor y aromas como la genética de la que se parte. Además, en donde crece el árbol de cacao también tiene su efecto.
Variando las condiciones durante la fermentación los investigadores son capaces de predecir el sabor final del cacao lo que proporciona una buena oportunidad para los productores finales de proporcionar chocolates particulares de diferentes sabores y aromas.
Copyleft: atribuir con enlace a htpps://neofronteras.com
Fuentes y referencias:
Artículo original.
Foto de cabecera: NeoFronteras
Resto de fotos: Ingemann Fine Cocoa.
21 Comentarios
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viernes 6 septiembre, 2019 @ 11:06 am
Gracias por la información. No creía que el proceso de la obtención del cacao fuese tan complejo. Eso nos da idea de lo inteligentes que debieron ser nuestros prehistóricos antepasados. Yo creía que del fruto completo, se extraían las pepitas -cuyo amargor me encanta, pero que no he encontrado donde comprar (si alguien lo sabe se lo agradeceré)- se molían hasta obtener el polvo y ya está. Yo lo consumo a diario comprándolo en el super al 100 % puro y me encanta.
viernes 6 septiembre, 2019 @ 11:33 pm
Es un cultivo poco productivo: un árbol de cacao solamente produce un kilo de manteca al año.
Si no ha cambiado en el último quinquenio, la práctica totalidad del chocolate que se consume en Europa procede de África (supongo que de la variedad «forastero»).
Como apunta Neo, no es una noticia especialmente relevante, pero merece la pena la descripción del proceso y los factores implicados. Todo ello dentro del universo poco conocido de los sabores, donde cada sustancia produce matices y hasta el color del plato donde se sirve, provoca cambios en el sabor.
Ahora me viene a la cabeza el caso de las fresas, que poseen más de 30 sustancias volátiles identificadas y que son responsables de provocar cierto engaño en el cerebro, que las etiqueta como un alimento más codiciado que lo que le correpondería por su cponcetración de azúcar (que no es muy alta).
sábado 7 septiembre, 2019 @ 9:39 am
Bueno, en realidad mi idea de la obtención del cacao en polvo se asemejaba o confundía con la del café.
En cuanto a lo que dice Miguel Ángel de las fresas, a mí, al menos no me saben dulces. Y me gustan, pero asombrosamente es que lo dulce no me atrae. Prefiero cierto amargor. Por ejemplo nunca le pongo azúcar al café ni a la cerveza.
domingo 8 septiembre, 2019 @ 6:19 am
Pero supongo que notas peor sabor cuando las fresas están verdes: en caso afirmativo, tu cerebro sí que percibe la recompensa del azúcar, que lo que hace precisamente es mitigar el sabor amargo que tiene antes de madurar.
Un dulce abrazo.
domingo 8 septiembre, 2019 @ 10:52 am
Supongo que tienes razón, pero es que siempre he sido así. Si había alimentos donde escoger, como anoche, que estuve de fiesta en un gran catamarán acompañado de dos preciosas mozas (debo confesar que son mis hijas, pero como los demás no lo sabían, me miraban con envidieta), para nada probé lo dulce, además de porque ya sabes que me sobra glucosa (pero eso es cosa conocida desde hace poco). A partir de saber esto me pregunto si esa poca afición por lo dulce habrá sido una defensa de mi organismo, porque siempre he estado en el límite y parece que solo lo he sobrepasado al iniciar la cuarta juventud.
Pues eso. Como estamos de dulces, un dulce besito para Lucía.
domingo 8 septiembre, 2019 @ 8:14 pm
Esta es para M.A. Un familiar mío, edad avanzada, consume cantidades brutales de azúcar. Soy propenso a la hipérbole, pero brutales. Mermelada es 55%, café con almíbar, chocolate y colacaos (75% azúcar), incluso agua con azúcar a la hora de beber entre horas, tras gran pelea para conseguir su autorización a una analítica, los niveles de azúcar por los suelos. De fregar. Los facultativos no le dan ninguna importancia, pero… Esto tiene que tener alguna explicación (yo también tengo el azúcar bajo pero no ingiero sacarosa a niveles industriales).
Sí viene casi todo de África. Seguramente recordareis que hace no muchos años se especulaba con un incremento brutal del precio del cacao (=chocolate) por esas cosas que los sumos sacerdotes de la uferta y la domanda reciben reveladas de los dioses, más bien ha pasado lo contrario y por no explayarme en esto, pasa que soy incapaz de encontrar datos de consumo de cacao en China (en la India creo que poco, son más de la asafétida y la cúrcuma que por lo visto aparte de la eterna juventud tiene unas propiedades cardiosaludables alucinógenas), así que no sé si calificarlo de commodity o capricho occidental. Un punto interesante un poco tangencial (en el chocolate es la teobromina) es que Occidente siempre se ha drogado mucho más que otras culturas (de hecho ha inducido el consumo en otras donde no existía), pese a lo que digan «reputados» especialistas del tema.
El artículo es muy bonito, y podría hacerse uno similar con quesos, o bebidas fermentadas, o incluso condimentos. La mejor calidad escapa de procesos de gran escala (eso la URSS ya lo demostró para los libros de historia, si quieres barato, y los costes de ellos a este lado no los hemos igualado jamás, ni siquiera hoy los chinos, tiene que ser estándar clon, algo obvio por otro lado), y la ciencia tiene mucho que decir. Hay quesos que se han perdido para siempre porque no sabemos qué cepas estaban implicadas en su elaboración (algún día hablamos de la mesa de Luis XVI, tenía más variedades de cualquier fruta, muchas más, que las se que comercializan hoy).
lunes 9 septiembre, 2019 @ 12:18 pm
Al hilo de tu comentario hacia M. A., me gustaría preguntarte si tu familiar y quizá tú, sois personas de considerable fortaleza física. Es que estoy intentando ver si pudiera haber una relación.
Saludos; dulces, por supuesto.
martes 10 septiembre, 2019 @ 2:38 am
Estimados amigos, estoy cavilando con la idea de que según la complexión física (cerebrotónico, bicerotónico o somatotónico hablando de los tipos mayoritarios en Europa occidental) se metabolizan peor o mejor los alimentos. Por ejemplo los cerebrotónicos admiten todos los hidratos de carbono incluidos los azúcares sin problemas pero tienen colesterol a poco que se pasen con las grasas, los bicerotónicos son propensos a la diabetes y sin embargo admiten las grasas y algunas cosas por el estilo.
Hay una explicación evolutiva detrás y creo que sería de gran ayuda a los médicos si fuera cierta.
Saludos.
miércoles 11 septiembre, 2019 @ 12:27 am
Mi familiar y yo somos bastante fotocopiados, todo el clan se podría decir (yo salí más tonto de la media pero ya se sabe que la naturaleza tiene que compensar porque son habas contadas). Si por fortaleza quieres decir Arnoldo Churcherburger, pues o sea, no. Nada de culturistas ni siquiera fibrados. Si por fortaleza entiendes resistencia, física, entonces sí. P.ej. tengo hecho mongoladas como caminar 40 km por no tener nada mejor que hacer y perderme adonde no llega el transporte ¿público?, destrozar unos bonitos y ecológicos tenis nuevos sin plásticos ni fibras y dejarme los pieses que no veas (por cierto que fui a dar al otro lado de un embalse y a día de hoy no sé cómo), esto lo hacía un legionario romano con unas sandalias infames de suelas claveteadas y 45 kg en la chepa, él estaba cachas, yo no. Y por supuesto, beber a litros.
Otro día te cuento cuando subimos a un monte mítico (literal), y como cuando un idiota se junta con otra docena de idiotas subimos dos montes y ninguno era el correcto. Afortunadamente apareció un paisano con unas ovejas y un can cérbero con hidrofobia y nos convidó a salir de sus propiedades o llamaba a la picoletería. Correr, correr, tampoco va mal, sobre todo cuesta abajo.
miércoles 11 septiembre, 2019 @ 3:15 am
Ja, ja, ja!!! Quiero suponer que el can cerbero no pasó al ataque, pero el susto no deja de ser morrocotudo. Ya has comentado alguna vez sobre tu propensión a las excursiones de carácter más o menos impensado e improvisado en las que acaban acaeciendo las más singulares aventuras y entuertos.
Tomo nota de la frugicultura de Luis XVI, por lo que amenazas, absolutamente exagerada.
miércoles 11 septiembre, 2019 @ 12:17 pm
Oye, Amigo Apalan»k»ator: ¿No será viscerotónico eb vez de «bi…?
miércoles 11 septiembre, 2019 @ 5:37 pm
Siempre he dado cierto crédito a la teoría de que las mascotas empatizan con sus maestros humanos. De donde se colige que más problemático que su can cérbero era su propio dueño, las ovejas además eran muy maleducadas.
Respecto a lo las variedades, pues así en una búsqueda rápida por internet veo que aún existen 7.500 variedades de manzanas en el mundo (ignoro el criterio para otorgar la etiqueta de «variedad», aunque supongo que tendrá valor legal para no poder decir que A es lo mismo que B), es bien sabido que el número de variantes que se comercializan es, digamos, drásticamente inferior. O por decirlo de otra manera, el 90 y muchísimos % son variedades modernas, no más antiguas que 1920. No me refería al potager du roi hablando de Versalles, sino del flujo de manzanas que llegaban de todo el reino. Por cierto que esto también tiene como causa el disparo demográfico, no es posible surtir de manzanas una Francia de 16 millones de habitantes con árboles que rinden un 20% de las variantes modernas, aunque la población sólo se haya disparado por cuatro y generoso pico. De hecho en la Francia de Luis XVI no todo el mundo podía comer manzanas, aunque eso formaría parte de sus menores problemas.
Pero todos estos problemas, el disparo poblacional, la demencialidad en el consumo, la mayor demencialidad en los patrones de rendimiento de la producción, los producen las pautas de conducta que se derivan de nuestro paradigma cultural. Que además (al paradigma) le importa un pimiento perder información valiosísima si no incalculable (tanto cultural como real, física), al fantasma mental que justifica esta quema de Alejandría sectorial le llaman «progreso».
A esto me refería cuando decía que la URSS fabricaba más barato que nadie. No es ya que con el precio de un F-18 Argelia se compraba un ala de Mig-29, es que además se habían cargado el ánimo de lucro (que en China es un Dios de su actual Tríada Capitolina). Actualmente nosotros estamos en lo mismo, es el mismo fenómeno, y no se limita sólo a cosas más o menos «políticas» o más o menos «románticas». Los sistemas biológicos preservan todo lo que pueden (de ahí esa conclusión falsa que coleó mucho tiempo de que la evolución no puede «involucionar», en el sentido de perder complejidad constitucional un linaje), sin embargo nosotros estamos embarcados en una simplificación constante. Por ejemplo, los sucesivos protocolos tecnológicos tienden a eliminar sistemas más anticuados sin que lo nuevo tenga un respaldo de emergencia. Por ejemplo: ninguna sociedad resiste una carencia prolongada de red eléctrica. Es cierto que este fenómeno lo vemos en conflictos bélicos, porque sólo algo así puede destruir la red eléctrica, sin embargo el hecho sigue ahí y existen muchas otras posibilidades de tumbar esa red. No hemos preservado ningún protocolo de actuación para mantener la sociedad funcionando por tiempo indefinido en un caso, de hecho literalmente se niega la mayor diciendo que tal escenario es inconcebible. Es lo mismo que decir que tener sólo 20 y tantas variedades de manzanas por presión evolutiva artificial es lo mismo que poner todos los huevos en la misma cesta y si una enfermedad extinguiera todos los manzanos, porque en la práctica han venido a ser el mismo por puro empobrecimiento, pues adiós. Los que no las comían en 1790 no las echarán de menos. Por cierto, esto casi pasa con las vides a finales del XIX. Por eso los noruegos hicieron un banco de semillas… Oh, wait, se está pudriendo por el cambio climático (qué bonito eufemismo).
Así nos va.
miércoles 11 septiembre, 2019 @ 7:02 pm
¡Qué gozada! Me parece oír la risa franca y abierta de Miguel Ángel. Un fuerte abrazo, querido amigo.
miércoles 11 septiembre, 2019 @ 7:15 pm
Y a Dr. a quien con tanto placer leo, también un fuerte abrazo. Bueno, para todos, abrazos a repartir. Es que soñé con un matrimonio amigo, ambos ya fallecidos y me doy cuenta de lo importantísimo de la amistad y el amor entre los hombres -¡mejor de las mujeres!- (Es que no me atrevo a dejaros sin decir alguna tontería que me absuelva).
jueves 12 septiembre, 2019 @ 8:38 am
Tomás, tú estás absuelto permanentemente, con bula, cardenalato, indulgencia plenipotenciaria y gracia yspanistana (incluyendo naturalmente la gràcia catalanistana entre otras del pack). No estás obligado a llevar la pamela esa de los cardenales con cordoncillos, que en tiempos era mucha cosa pero si hoy día Ken Sánchez acudiese vestido de esa guisa al Gran Teatro de las Cortes sería visto como muy XGLBETA, se lleva más bien un traje de Massimo Durruti.
Y los prespuestos del plasma man que en la Grecia clásica sería inmortalizado tirado cuan largo es (desde el cafre de Aznar son todos larguiruchos, sí) en un heptaclinio y con la persona (máscara) de sufro bucho, prorrogados por tercera consecutiva, que es algo estupendo para todo y para lo que aquí nos interesa, seguir de hemorragia y teniendo hechos unos vulpeculos los programas de investigación. Ciencia en Yspanistán, 500 años contribuyendo a un planeta mejor exportando investigadores gratis total.
viernes 13 septiembre, 2019 @ 1:53 am
Que fantástico resumen del proceso. Nunca imaginé la complejidad que lo entrañaba. Aunque la conclusión del estudio parece obvia. Nuevamente la introducción al tema es magistral. Gracias neo
viernes 13 septiembre, 2019 @ 3:05 am
Amigo Tomás, viscerotónico es,vaya desliz.
Otro asunto, los circunloquios del Dr Thriller son seguro los más interesantes que he leído en internet.
Saludos
viernes 13 septiembre, 2019 @ 11:23 am
Con Dr. el único problema en que esta vez me hallo es que no sé que leñe es «heptaclinio». Hasta hepta, si, pero luego… Si fuese heptalinio, podrían ser siete líneas. Pero también me suena a vestimenta griega o romana; más con lo que luego dice de máscara. Bueno, ya dirá algo o alga, que ahora hay que ser escrupuloso y nombrar los dos género y todos los demás si viene al caso.
A brazos y a brazas, por cumplir de algún modo.
viernes 13 septiembre, 2019 @ 4:05 pm
Te cuento, triclinium viene del griego triklínion (τρικλινιον), que son básicamente tres tumbonas para despatarrarse dispuestas en U, la comida en el medio y los modales (pequeño burgueses contemporáneos) por los suelos. Aunque no hay registros ni está documentado, ateniéndonos al amor de los griegos clásicos por la geometría, se puede recrear un tetraclinio, pentaclinio, hexaclinio y nuestro heptaclinio, donde eme (mi eme) punto rajoy puede revolcarse de clinio en clinio mientras deglute a lo Cañete y se le pierden las cuberterías a lo Cifuentes. Es sabido que siete es un número mágico y sagrado, siete eran los grandes bancos y siete es lo que hacen en los erarios públicos. Se siete, se siete, concho.
No hay «alga», por algo < aliquod, no existe *aliquad. Esa -o no es marcador de género. A no ser que hables del Quad de Alí. O sí hay alga, de esas que convierten las playas de la Bretaña (menor, a.k.a. Breizh) en trampas mortales. Ya sabes, purines de las macrogranjas, todo al mar que es grande y traga con todo, y esas algas luego crean burbujas de gases tóxico mortíferos.
No me invento nada.
https://www.theguardian.com/environment/2019/sep/08/it-can-kill-you-in-seconds-the-deadly-algae-on-brittanys-beaches
De todos modos, tampoco es para rasgarse las vestimentas. De toda la vida se lleva diciendo "damas y caballeros", aunque medio punto for you porque no creo que se tarde mucho en circular "damas y damos" y "caballeros y caballeras (perspectivas)". Ganas de liarse: estimado público, y listo. Y para ser justos, tampoco se decía "damas, caballeros, patanes, fulanas, señoritos, señoritas, furcios, energúmenas, botarates, majaderos y majaderas, exhibicionistas y exhibicionistos, niñatos, niñatas, pijines y pijinos y pijinas, indecises, psicópatas y psicópatos, etc"… Insisto: querida Humanidad…
sábado 14 septiembre, 2019 @ 12:05 pm
En efecto: no se decía, pero se va avanzando en decir. Ahí tenemos a «Podemos» y «Podemas». Había una monja profesora de cualquier cosa, porque de ninguna tenía la menor idea que, para consolar a sus alumnas, deseosas de novio, les decía con santa paciencia: No os preocupéis que cada vahinico tendrá su penica. Y las dejaba esperanzadas.
martes 17 septiembre, 2019 @ 7:25 pm
Entonces era Sor Cantamañanas (Cármina Matutines), porque lo que dijo era una mentira no por piadosa menos burda. Y eso que hoy acaba de dimitir Stallman por decir cosas que hace 40 años no dimitían a nadie (se lo merece, por defender al mamarracho de Minsky, lo que me faltaba por saber de ese pájaro es que iba a los jolgorrios de Epstein).