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El arte antiguo y la genética se combinan para revelar el origen de la especia más cara del mundo

El azafrán se extrae de los tres estigmas secos del pistilo de la flor del Crocus sativus. Aunque esta especia sea la más cara del mundo, una paella no es una buena paella si no lleva azafrán.

El azafrán se ha cultivado durante miles de años en la región mediterránea. Pero, ¿cuándo y dónde fue domesticado el azafrán por primera vez por nuestros antepasados?

En una revisión publicada en Frontiers in Plant Science, los autores concluyen que la domesticación de la planta se dio unos 1700 años antes de nuestra era en Grecia. Para ello han usado tanto pruebas genéticas como pruebas basadas en arte antiguo. Hay una coincidencia en ambas dataciones.

«Tanto las obras de arte antiguas como la genética apuntan a la Grecia de la Edad del Bronce, aproximadamente en el 1700 antes de nuestra era o anteriormente, como el origen de la domesticación del azafrán», dice Ludwig Mann (Technische Universität Dresden), uno de los autores principales del estudio.

El género Crocus, con aproximadamente 250 especies, se extiende desde el sur y centro de Europa y el norte de África hasta el oeste de China. A diferencia del azafrán domesticado, estas especies se reproducen sexualmente en la naturaleza. El primer uso conocido por parte de los humanos del azafrán silvestre fue como pigmento para pinturas rupestres, hace aproximadamente 50000 años, en el actual Irak. Los textos antiguos de Sumer, Asiria y Babilonia también describen distintos azafranes silvestres para su uso en Medicina o como tinte.

El azafrán, la igual que otras plantas, posee cormos subterráneos, que son tallos engrosados de base hinchada y crecimiento vertical que contiene nudos y abultamientos. Están recubiertos por capas de hojas secas, a modo de túnicas superpuestas. Los cormos cumplen la función de órgano para el almacenamiento de nutrientes. En la parte inferior crecen pequeños cormos nuevos que sirven para la reproducción de nuevas plantas.

Aunque los cormos tienen varias similitudes con los bulbos, no son bulbos, pues el interior de los cormos no se compone de capas observables a simple vista en forma de anillos concéntricos en una sección transversal, como sí sucede con los bulbos.

Las plantas con cormos son perennes y pierden sus partes aéreas cuando se presentan condiciones adversas. La capacidad para almacenar nutrientes constituye un método de supervivencia en esos casos, como pueda ser el invierno, una prolongada sequía o una temporada estival demasiado calurosa.

El azafrán domesticado no crece en la naturaleza y solo se puede propagar asexualmente con la ayuda humana, dividiendo sus cormos subterráneos. El proceso fue descrito por primera vez por el filósofo griego Teofrasto entre los siglos IV y III antes de nuestra era.

Hoy en día, el azafrán domesticado se cultiva en todo el mundo para su uso en la cocina, los perfumes y como tinte amarillo. Se necesitan entre 15000 y 16000 flores para producir un kilo de azafrán, lo que implica entre 370 y 470 horas de trabajo, para su recolección. Así que no es extraño que su precio esté entre los 1300 y 10000 euros por kilo.

«Descubrir dónde y cuándo se domesticó por primera vez el azafrán no es sencillo. La especie es difícil de estudiar genéticamente, porque tiene tres copias de cada cromosoma, en lugar de las dos habituales, y un genoma grande que contiene un alto porcentaje ADN repetido», dice el Seyyedeh-Sanam Kazemi-Shahandashti (Forschungszentrum Jülich, Alemania).

«Como no hay restos de azafrán conservados de la antigüedad, hemos revisado obras de arte antiguas que representan plantas parecidas al azafrán. Esperábamos que esto pudiera indicarnos regiones específicas», añade.

Los autores argumentan que las obras de arte de la civilización minoica de la antigua Grecia son probablemente las más antiguas que representan el azafrán domesticado. Por ejemplo, los densos parches de flores de azafrán en el fresco «Los recolectores de azafrán» de la isla de Santorini, datados en aproximadamente 3600 años, sugieren su cultivo. Otro fresco en la misma isla, «Las Adorantes», muestra flores con largos estigmas de color rojo oscuro que rematan pétalos de color violeta oscuro, típicos del azafrán domesticado. Las flores con estos rasgos también se representan en cerámicas y telas de la Edad del Bronce en Grecia y se representan simbólicamente en el ideograma del azafrán en la antigua escritura Lineal B. En Egipto, las tumbas de los siglos XV y XIV a. C. muestran cómo los embajadores de Creta traían tributos en forma de textiles teñidos con azafrán.

El origen en la Grecia de la Edad del Bronce concuerda con los resultados de estudios genéticos realizados en 2019, que mostraron que C. cartwrightianus, que solo se encuentra en Grecia continental y Creta, es el pariente silvestre más cercano del azafrán.

Los autores creen que el azafrán moderno con sus tres genomas surgió naturalmente de la naturaleza, ya sea exclusivamente de C. cartwrightianus o de híbridos entre C. cartwrightianus y otra especie de azafrán. Los griegos de la Edad del Bronce se habrían quedado con este azafrán debido a sus cualidades superiores como especia.

Según Tony Heitkam (Technische Universität Dresden) continuarán rastreando las propiedades del azafrán. «Hoy en día, en todo el mundo, todos los azafranes son efectivamente clones que se remontan a la aparición del azafrán en la antigua Grecia. Sin embargo, a pesar de compartir el mismo genoma, el azafrán puede tener diferentes propiedades según la región. Hemos comenzado a investigar las causas moleculares, en particular las llamadas diferencias ‘epigenéticas’, de esta variación regional», finaliza.

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Foto: CC0 Public Domain.