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Gracias a un proceso fermentativo se pueden conseguir alubias más digestivas y menos flatulentas.
Las alubias o judías negras son una importante fuente de proteínas, minerales y vitaminas en países en vías de desarrollo. Pero son difíciles de digerir en nuestro aparato digestivo con lo que dichos nutrientes no son asimilados por el organismo del todo, desperdiciándose en gran parte. De hecho, todo el mundo que ha comido dicho alimento ha podido experimentar en su persona la difícil digestión, con sus efectos secundarios incluidos, que tiene este alimento.
Ahora descubren que mediante un proceso de fermentación llevado a cabo por bacterias comunes se puede hacer que dichos nutrientes se liberen y que sean más fáciles de digerir.
La investigación ha sido realizada por Marisela Granito y Glenda Alvarez de la Universidad Simon Bolivar de Venezuela y ha sido publicada en Science of Food and Agriculture.
Al parecer las bacterias rompen los compuestos de difícil digestión, sobre todo fibras solubles e insolubles, trasformándolos en otros más digeribles.
El proceso sería similar a la formación de yogur, en el que unas bacterias convierten la leche en ese producto. Pero en este caso son las bacterias Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum las que consiguen el logro.
En los experimentos de laboratorio de comprobó, de hecho, que estas bacterias aumentan la proporción de nitrógeno absorbido por ratas cuando a estas se las alimenta con alubias fermentadas y luego cocinadas.
Además, la cantidad de fibras solubles e insolubles presentes en las alubias se reduce en un 63% o 39% respectivamente. Son precisamente estas fibras no fermentadas, y presentes en las alubias ordinarias, las que terminan siendo parcialmente digeridas por las bacterias (de distinta clase) de nuestro tracto digestivo liberando metano en el proceso, es decir, liberando gases. Por tanto, este nuevo proceso fermentativo además de ser más nutritivo disminuiría las flatulencias que se producen en condiciones normales.

Fuente: Scientific American.